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Friday, December 06, 2019
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Es ist abenteuerlich und faszinierend, zu einem unbekannten Ziel aufzubrechen. Doch dauerhaften Ziel-Erfolg gibt es nur mit intelligenten Gedanken, sorgfältiger Planung, exakter Ausführung und nach harter Arbeit. Werner Semmler

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Paukenschlag bei Badens Küchen-Göttern: Harald Derfuß wird neuer Küchenchef in Freiburgs Nobel-Hotel Colombi!

Le trio de maîtres de cuisine du Colombi: Die Spitzenköche Max Bergerhoff, Harald Derfuß und Sven Usinger (v.l.n.r.) (Image: Regionalia)

Drei ehemalige "Colombianer" kehren in die Colombi-Küche zurück. Nach nur knapp zwei Jahren gibt es schon wieder einen Wechsel beim Küchendirektor des Colombi-Hotels. Wie zuvor schon Christoph Fischer, legt zum 31.7.2019 auch „Sterne-Koch“ Renee Rischmeyer die Kochlöffel im Colombi hin. Freiburgs "Hotel-König" Roland Burtsche bestätigte: "Wir trennen uns im besten Einvernehmen und auf Wunsch von Renee Rischmeyer; er will wieder in die Schweiz zurück".

Für ihn kommt Sterne-Koch Harald Derfuß. Er wird unterstützt durch Max Bergerhoff, Junior-Küchenchef, welcher bereits seit zwei Jahren in dieser Position in der Colomi-Küche tätig ist. Auch er kam nach diversen Stationen, zuletzt als Sous Chef im Schwarzen Adler in Oberbergen (1 Michelin Stern), wieder in seinen Ausbildungsbetrieb zurück.

Wieder ins Colombi zurückgekommen ist auch Sven Usinger. Der begabte "cuisinier de poisson" ist seit Mai "Sous Chef " im Colombi. Restaurant-Kritiker Werner Semmler stellt nachfolgend die neuen Colombi-Spitzenköche vor.

Einen Stern bei Michelin erhält das Colombi-Restaurant durchgehend seit 1982, egal wer seither dort kochte. Dabei werden viele intimen Kenner der Colombi-Küche bestätigen, dass die Sterne für den genialen Alfred Klink mehr WERT hatten, als die Sterne für seine jungen Nachfolger.

Thomas Messerer, Küchenchef der Halde auf dem Schauinsland, hat für das gut geführte Restaurant von Lucia und Martin Hegar noch keinen Stern bekommen, obwohl er derzeit der vermeintlich beste Koch im Breisgau und ein Geheimtipp sein dürfte. Und die Sterne-Köchin Douce Steiner übertrifft ohnehin keiner. Sie ist die vermeintlich beste Köchin in Südbaden, vielleicht sogar in ganz Deutschland.

Semmler hält nicht viel von den Sterne-Vergaben privater Restaurant-Führer durch ihre Herausgeber und Redaktionen (Verlage, Reifenfabriken, Batteriehersteller und anderen). Die "Sterne-Sieger" würden nicht so streng und objektiv ermittelt und getestet, wie Schüler an Gymnasien oder Berufsschulen oder wie Teilnehmer an sportlichen Wettkämpfen. Die Testverfahren zur Ermittlung der Qualität von Restaurants seien höchst fragwürdig. Vor allem seien die privaten Tester keine objektiven staatlichen Prüfungsanstalten. Wenn Verlage Anzeigen, Zeitungen und Reiseführer verkauften und die gelobten Restaurants gegen Buchhandelsrabatte als Vertriebsstellen benutzten, fehle es, nach Semmlers Meinung, an der neutralen Objektivität. Ihm missfällt auch das Auswahlverfahren. Semmler sagt, die Leistungen eines Restaurants könne man niemals bei einem einzigen jährlichen Besuch beurteilen. Um einen Koch und eine Küche beurteilen zu können, müsse man im Beurteilungszeitraum zahlreiche verdeckte Besuche und Kontrollen, zu verschiedenen Jahreszeiten und durch verschiedenen Tester, durchführen lassen. Insbesondere müsse man auch die Küchen und die Kühlhäuser der Restaurants inspizieren und feststellen, welche Zusatzstoffe und stillen Helferlein bei den Köchen im Einsatz seien. Werner Semmler sagt: "Restaurant-Kritiken sind Geschmackssache und subjektive Meinungen der Tester, keine objektiven Urteile."

Der "Guide Michelin" soll für zwölf europäische Restaurant- und Hotelführer angeblich nur rund 85 Tester/Kritiker für die Bewertung tausender Restaurants und Hotels einsetzen. Allein in Deutschland gibt es rund 200.000 Unternehmen im Gastgewerbe. Die überwiegende Zahl davon wird gar nicht getestet. Werner Semmler: "Wenn über viele Jahre überwiegend die gleichen Restaurants mit Sternen ausgezeichnet werden und es nur unter diesen Bewertungsspiele zwischen ein und drei Sternen gibt, ist das für mich ein Witz und Augenwischerei. Wenn ein Restaurant seit 1969 pausenlos ein oder zwei Sterne erhält, darf ich mich fragen, ob und zu welchem Preis diese Sterne fast gepachtet wurden und ob mächtige Leute Einfluss genommen haben oder rücksichtsvolle Seilschaften bestehen"

Der Guide Michelin geriet schon in die Kritik, weil in einem Restaurantführer ein Restaurant positiv bewertet wurde, obwohl es beim Erscheinen des Restaurantführers noch gar nicht eröffnet war. In der im Februar 2019 erschienenen Ausgabe des „Guide Michelin Deutschland 2019“ wurde ein Restaurant mit einem Stern gelistet, obwohl es im Sommer 2018 endgültig geschlossen worden war. Semmler hat deswegen in investigativen Recherchen erkundet, wie bestimmte Tester bei einigen Sterne-Restaurants vorgegangen sind und behandelt wurden und gefragt, ob ihnen Vorteile gewährt worden sind.

Wenn Werner Semmler, nach 40 Jahren Erfahrungen in der Bewertung von Restaurants, von einem Koch nicht überzeugt ist, ignoriert er ihn und schreibt über ihn zumeist auch keine Kritiken mehr. In diesen Fällen ist Semmlers Abstinenz dann sein gastronomisches Urteil. Wenn er ein Restaurant positiv bewertet, hat er zuvor einen Blick in die Küchen und Kühlhäuser genommen. Roland Burtsche hat ihm diesen Einblick in sämtliche Küchen und Kühlhäuser des Colombis zweimal spontan und unangemeldet gewährt. Alles war gepflegt und in bester Ordnung. Es kam also nur noch auf die Kochkunst an.

Lesen Sie nachfolgend Semmlers Bericht zum Freiburger Colombi-Restaurant, dem unter Renee Rischmeyer ein Michelin-Stern zuerkannt wurde. 


„Odyssee“ mit Köchen: Roland Burtsche hat im Colombi schon wieder einen neuen Küchenchef.

Auf seine alten Tage machte der alte „Hotel-König“ Roland Burtsche mit dem Feinschmecker-Restaurant seines Hotels „Colombi“ noch einmal eine „Odyssee“ mit Köchen. So wie einst König Odysseus von Ithaka auf der Heimkehr aus dem „Trojanischen Krieg“. Colombis „Heimkehr“ zur genialen Kochkunst des badischen „Jahrhundert-Kochs“ Alfred Klink wollte Burtsche einfach nicht gelingen. Es gab „trojanische Küchen-Kriege“ in der Colombi-Küche. Dabei wurden öfters die „Pferde“ gewechselt. Das Colombi erlebte eine „Rochade“ beim Küchenpersonal. Der jeweilige Wechsel des „directeur de cuisine» führte zu «Richtungskämpfen» in der heißen Colombi-Küche und im Burtsche-Management. Es kam zum «Abflug» von manchem Freund und Feind des jeweils neuen Küchenchefs.  Waren Christoph Fischer und Renee Rischmeyer (trotz Michelin-Sternen) bei so schnellem Abgang vermeintliche «Colombi-Flops"? Christoph Fischer konnte zwar vorzüglich kochen, doch er war nach freien Isider-Meinungen mit der Führung seiner Küchenbrigade überfordert. Nach einigen seltsamen «Eskapaden» warf Fischer dem Colombi-Chef die Kochlöffel hin. Im Spätsommer 2017 bestellte man Renee Rischmeyer zum «Chef de Cuisine». Auch er ist ein begabter «Maître» feiner Küche doch auch ihm trauten einige Kritiker nicht zu, in der Edelküche zum ebenbürtigen Nachfolger von «Küchengott» Alfred Klink zu reifen. Rischmeyer ist speziell und hat seinen Stil. Jetzt trennt man sich, nach kaum zwei Jahren, zum 31. Juli 2019 und auf seinen Wunsch. Roland Burtsche gibt Renee Rischmeyer eine gute Referenz und sagt: "Er ist ein hervorragender Koch, doch er wollte sich verändern".

Paukenchlag bei Badens Küchen-Göttern: Colombi  mit neuem Küchenchef Harald Derfuß

Neuer Küchendirektor wird ein Franke: Harald Derfuß. Er hat früher schon einmal (von 1993 – 1995) als Chef de Partie unter Alfred Klink im Colombi gearbeitet. Derfuß hat zwei Ausbildungen absolviert: Von 1984 bis 1987 als Metzger bei der Metzgerei Lang im mittelfränkischen Uttenreuth und von 1987 bis1989 als Koch im nommierten Hotel « Bachmair Weissach » in Rottach-Egern. Von 1993 bis 1995 war er Chef de Partie unter Küchendirektor Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg.  Danach machte er fünf Jahre lang Station als Sous Chef bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. Von 2000 bis 2002 war er Küchenchef im Garden-Restaurant des Hotel Bayerischer Hof in München. Seine Fähigkeiten als Maître de Cuisine bewies er rund zehn Jahre im schwäbischen Gourmet-Tempel "Adler Aspach". In seiner Adler-Ära hielt er sich den begehrten Michelin-Stern und gab 2007 sein Kochbuch heraus: «Zwischen Tradition und Moderne: Die expressive Küche des Harald Derfuß». Im Jahr 2015 wechselte Derfuß, nur wenige Kilometer weiter, ins Schlosshotel Monrepos. Seit Mai 2017 ist er Küchenchef im «Klosterhof » in Bayerisch Gmain. Ab 1.8.2019 wird Harald Derfuß als Küchendirektor mit beiden Füßen in der Colombi-Küche stehen und, nach seinen zwei letzten (kurzen) bayrischen Vorstellungen, hoffentlich längere Zeit die Colombi-Küche bereichern - falls keine weiteren "Küchenkriege" dort ausbrechen und die Entourage des genialen Roland Burtsche Derfuß nicht auf dem falschen Fuß erwischt.

Der neue Colombi-Küchendirektor bekommt zwei leitende Spitzenköche: Max Bergerhoff, als Junior-Küchenchef: Er ist seit zwei Jahren in dieser Position in der Colombi-Küche tätig und kam, nach diversen Stationen, zuletzt als Sous Chef im Schwarzen Adler in Oberbergen (1 Michelin Stern), wieder in seinen Ausbildungsbetrieb Colombi zurück. Als Sous Chef wurde ein weitere ehemaliger „Colombianer“ wieder gewonnen: Sven Usinger. Er war u.a. bei einem Giganten der Kochzunft vier Jahre lang tätig: Beim legendären Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baisersbronn. (3 Michelin Sterne). Colombi-Bankettküchenchef bleibt, wie schon seit vielen Jahren, Alexander Tränkner.

Beurteilung der neuen Colombi-Küchenchefs Harald Derfuß, Max Bergerhoff und Sven Usinger.

Alfred Klink, der langjährige Küchendirektor im „Colombi“ kommentierte die Personalwechsel wie folgt:

„Alle drei leitenden Köche haben bei mir schon früher gearbeitet und sie sind sowohl fachlich als auch menschlich einwandfrei. Es sind echte Spitzenköche. Mit Ihnen wird es mit dem Colombi wieder steil aufwärts gehen und ich will sie dabei gerne unterstützen. Denn das Colombi ist wie ein Kind von mir. Ich bin im Colombi süchtig geworden. Meine Droge heißt „Colombi“. Immer wieder werde ich dorthin zurückkehren und die Jungen unterstützen, so gut ich kann. Erst kürzlich habe ich für meine alten Fans wieder einige Gastspiele gegeben und es hat mir viel Freude gemacht".

Zu Sven Usinger sagte der hoch ausgezeichnete Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp (Hotel Bareiss, Baiserbronn) : „Sven Usinger war der beste Fischkoch, den ich je hatte. Er kam aus der Schule von Alfred Klink“.

Homage an Roland Burtsche: Er wird am 29. August 80 Jahre alt.

Nach den „Küchen-Irrfahrten“ der letzten vier Jahre und dem Abgang des Koch-Genies Alfred Klink, wünsche ich meinem alten Freund Roland Burtsche Küchen-Glück mit Harald Derfuß; Max Bergerhof und Sven Usinger.

Burtsche und Klink haben jahrzehntelang viele Menschen mit genialer Kochkunst beglückt. Ihr Lebenswerk ist beachtlich. Sie haben eine Epoche geprägt in der man "zum Essen wie bei Gott in Frankreich" nicht mehr über den Rhein fahren muss. Jetzt kommen selbst die Franzosen zum Schlemmern zu den "Küchengöttern" nach Baden.

Haben Burtsche & Klink auch erkannt, dass sich im gebenden „Glücklichmachen“ unserer Mitmenschen auch das eigene „Glücklichsein“ verbirgt? Geld kann man nicht essen und mit dem Geschmack ist es wie mit dem vergänglichen Leben: Nur die Erinnerung und die Liebe bleibt zurück. Roland Burtsche wird am 29. August 80 Jahre alt. Sein Lebenswerk ist beachtlich und verdient Respekt und Bewahrung. Bei all seinen tüchtigen Hyper-Aktivitäten um seinen groß gewordenen irdischen Besitz wünsche ich ihm die kluge Erkenntnis, dass Geld und Besitz Sorge und selten glücklich macht. Wenn es ihm gelingt, durch Loslassen das Ende seines Lebens mit seinem Anfang in Verbindung setzen, wird auch er noch glücklich werden.

 Autor: Werner Semmler

Biographie von Harald Derfuß

Geboren am 04.08.1969 in der mittelfränkische Großstadt Erlangen.

Ausbildung:

1984 - 1987 Ausbildung zum Metzger in der „Metzgerei Lang“ in Uttenreuth, Mittelfranken

1987 - 1989 Ausbildung zum Koch im „Hotel Bachmair Weissach“ inRottach-Egern

Berufspraxis:

1993 - 1995 Chef de Partie unter Küchendirektor Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg

1995 - 1999 Sous Chef im Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach bei Dieter Müller

2000 - 2002 Küchenchef im Garden-Restaurant des Hotel Bayerischer Hof in München

2004 - 2014 Küchenchef im Hotel Adler in Asperg mit einem Michelin-Stern

2015 - 2017 Küchendirektor Restaurant Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg

05/2017 bis 07/2019 Küchenchef Klosterhof in Bayerisch Gmain

Biographie Sven Usinger

2009 bis 2012 Bergiusschule – Berufliche Schulen für Ernährung und Hauswirtschaft, Frankfurt am Main

September 2009  bis Mai 2012 Ausbildung zum Koch in „Der Löwe das Lokal“, Alt-Zeilsheim. Frankfurt am Main

Mai 2012 bis April 2013 Koch in „Der Löwe das Lokal“, Alt-Zeilsheim. Frankfurt am Main

Mai 2013 bis Mai 2015 Chef de Partie/ Entremetier Poissonnier im Colombi Hotel in Freiburg

August 2015 bis August 2018 Postenchef - Chef de Partie/Poissonnier im Hotel Bareis in Baiersbronn

September 2018 bis April 2019 Chef de Partie im Hotel Schloss Elma

seit Mai 2019 Sous Chef im Colombi Hotel Freiburg

Author:  Werner Semmler Chefredakteur (Regionalia Deutschland, Article No. 14652 ISSN 2698-6949)

Created on 7/22/2019 5:27 PM.

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